منتدى أبو فراس الحافظ تخصصي في تربية النحل - عرض مشاركة واحدة

03-01-2015

السلام عليكم ورحمة الله
ارجو أن تقرأ هذا الموضوع لأمانة هو منقول من منتدى نحلة وأرجو أن تستفيد
*تبلور العسل... المستهلك بين الشك واليقين***((نقﻼ‌ً عن موقع نحلة www.na7la.com بإدارة الدكتور طارق مردود))*هل تبلور عسل النحل دليل على غشه بالسكر كما يقال؟**عبد الرحيم قصاب
*((نقﻼ‌ً عن موقع نحلة www.na7la.com بإدارة الدكتور طارق مردود))*مع حلول فصل الشتاء وانخفاض درجة الحرارة تزداد مشكلة تبلور العسل، حيث أنه من المعروف أن العسل يزداد تبلوره مع انخفاض درجة الحرارة لذا أحببت أن أقدم هذه المقالة للتعريف بخاصية التبلور في العسل.*((نقﻼ‌ً عن موقع نحلة www.na7la.com بإدارة الدكتور طارق مردود))*تمهيد:*تعد مشكلة*تبلور العسل إحدى المشاكل الرئيسة التي تواجه النحالين والمستهلكين على حد سواء، حيث*أن*معظم المستهلكين وبمختلف الفئات التعليمية، باستثناء من لهم صلة بمهنة النحالة وإنتاج العسل يعتقدون بأن تبلور أو تحبب عسل النحل دليل على غشه بالسكر أو محاليله، بل كثير منهم يعده فساداً ويتخلص من العسل مهما كانت كميته، وحيث أن أكثر من 95% من أنواع العسل قابلة للتبلور، مما يحفز النحالين والتجار على تسخين العسل لمنع تبلوره وإمكانية تسويقه مما يضر بقيمة العسل. ومما يساعد على ذلك أيضاً أن أغلبية المستهلكين يظنون أن العسل مادة سريعة الفساد فيقومون بتخزينه في الثﻼ‌جات مما يسرع من عملية تحببه فيتخلصون منه، ويساعدهم ذلك على فقد الثقة بالمصدر.إن العسل الموجود في اﻷ‌سواق معظمه عسل أنتج بطريقة عادية معتادة،حيث يحرص المنتج للعسل على الكم وليس على الفوائد، وﻻ‌ يبالي إذا تداخل في هذاالعسل نوع من التغذية أم لم يتداخل فيه، واﻵ‌ن يقوم معظم النحالين بتغذية النحلبالسكر، خاصة الذين ﻻ‌ ينتقلون بنحلهم من منطقة إلى أخرى، حيث يضطرون إلى تغذيتهبالسكر في فترة من الفترات، وهذا يحصل في جميع مناطق العالم، وذلك يعود إلى الطقسالبارد جداً أو الحار جداً. فيضطر النحال الجالس في مكان واحد فقط وﻻ‌ ينتقل إلىأمكنة متعددة على مدار السنة، أن يغذي نحله بالسكر، وإﻻ‌ مات نحله، وخاصة اﻵ‌نمعظم العاملين في هذا اﻹ‌طار يقومون بتزويد النحل بالسكر، وحتى الشركات العالمية،ﻷ‌نها إذا لم تزوده بالسكر فإن عسلها سيتبلور، خاصة العسل الذي يأتينا من الصين. والبلورة أحياناً سببها الجودة وﻻ‌ تعتبر عيباً، وبعض الناس عندمايجدون العسل متبلوراً يعتقدون أنه سكر، وهذا غير صحيح، ﻷ‌ن كل نوع من العسل لهخاصيته حسب المصدر العشبي. وبعض الناس يقول إن العسل اﻷ‌صلي إذا وضع في الثﻼ‌جة ﻻ‌يتجمد، فهذا كﻼ‌م غير صحيح، ﻷ‌ن هناك عسﻼ‌ً يتجمد دون وضعه في الثﻼ‌جة، خاصة أنه عسلصاف وذلك بسبب مصدره العشبي المعين، وكل ما قيل حول العسل من خرافات فهو غير صحيح،ولكن الصحيح إذا أردت أن تعرف العسل بشكل جيد ﻻ‌بد أن تعرف مصدره، وإﻻ‌ فأنت تشتري العسلمن أجل الغذاء وليس الدواء. أما إذا أراد أحدهم الدواء فﻼ‌بد أن يبحث عن الثقة، أويذهب بالعسل إلى المخابر المتخصصة لتحليله، وسوف يحصل مَن يريدذلك على فحص دقيق وجيد وقطعي. وﻻ‌ يمكن أن نصل إلى نفس النتيجة في مراكز أبحاثأخرى. وهذه الطريقة الوحيدة التي يمكن أن نتعرّف بها على الجودة. والعسلالموجود في المحﻼ‌ت نجد أنه قد خضع لهيئة المواصفات والمقاييس التيتعتبره مادة غذائية وليست دوائية.فالعسل الدوائي ﻻ‌بد أن يخضع ﻻ‌شتراطات، فيما يخصالمصدر العشبي الذي يجب أن يكون معروفاً وأيضاً عملية إنضاج العسل في الخلية، وكذلكعملية استخراج العسل من الخلية ﻻ‌بد أن تكون بشكل نظيف دون التعرّض ﻷ‌ي ملوثات،كذلك عملية النقل والتخزين يجب أن تكون بطريقة جيدة دون التعرض للتسخين أو أشعةالشمس المباشرة، ويجب تعبئة العسل في عبوات زجاجية داكنة، ﻷ‌ن الضوء يكسر جزيئاتالعسل ويؤثر فيه، وأيضاً نجد أن العسل كلما كان حديث الصنع كلما كان أكثر جودة،وكلما قدم إنتاجه كلما كانت جودته أقل.((نقﻼ‌ً عن موقع نحلة www.na7la.com بإدارة الدكتور طارق مردود))*تركيبة عسل النحل:*·*********السكريات**(الغلوكوز- الفركتوز- دكستراترايوز- رافنيوز- ميليزيتوز- كستوز- ارلوز ايزوملتوز-ملتولوز- تورانوز- نيغروز- مالتولوز- كوجبيوز- نيوتوبالوز- جونتبيوز- ﻻ‌ميناريبوز- ميليزيتوز ........).·*********الفيتامينات
**(ثيامين ب1- ريبوفﻼ‌فين ب2- بانتوثينيك ب3- نيكوتيك ب4- نياسين ب5 - ب6 - ب8 - ب9- فيتامين ك- اﻻ‌سكوربيك ج- الكاروتين الذى يتحول في الكبد إلى فيتامين أ – البيوتين هـ........).·*********اﻷ‌نزيمات
*(اﻻ‌نفرتاز- اﻻ‌ميﻼ‌ز- الكاتاﻻ‌ز-الفوسفاتاز- أ،غلوكوسيداز- غلوكوز أوكسيداز- ب،اميﻼ‌ز).·**********اﻷ‌حماض
**(الستريك-الﻼ‌كتيك-الخليك-الفورميك-البيوتريك-التانيك-اﻻ‌كساليك ......).·**********البروتينات
**(بيبتون- البيمين- غلوبيلين- نيكيلوبروتين…………..).**التركيب الكيمائي:*يتركب العسل أساسا من فحم (كربون) وهيدروجين و أوكسجين (المكونات اﻷ‌ساسية للمواد العضوية). باﻹ‌ضافة إلى أمﻼ‌ح أخرى بنسب متفاوتة يعرضها الجدول التالي: (الوحدة هي ملغ/كلغ)بوتاسيوم*K
*: 200 – 1500كالسيوم*Ca
*: 40 – 300صوديوم*Na
*: 16 – 170مغنيزيوم*Mg
*: 7 – 130ألمنيوم*Al
*: 3 – 60حديد*Fe
*: 0,3 – 40زنك*Zn
*: 0,5 – 20منغنيز*Mn
*: 0,2 – 10نحاس*Cu
*: 0,2 – 6,0نيكل*Ni
*: 0,3 – 1,3كوبالت*Co
*: 0,01 – 0,5كروم*Cr
*: 0,1 – 0,3رصاص*Pb
*: < 0,02 – 0,8كادميوم*Cd
*: < 0,005 – 0,15
((نقﻼ‌ً عن موقع نحلة www.na7la.com بإدارة الدكتور طارق مردود))*ما هي خاصيّة تبلور العسل؟*تبلور العسل (تحبب، تجمد، تسكر، تجرش): عبارة عن تغير طبيعي في العسل السائل نتيجة عوامل عديدة, حيث يكون العسل سائﻼ‌ً لزجاً عند نضجهِ،ثم يأخذ بالتبلور تدريجياً إلى أن يتجمد وهنا تدور الكثير من التساؤﻻ‌ت حول هذاالتبلور أو التجرش أو التسكر وقد يحصل البت من قبل الكثير من الناس بأن هذا العسلمغشوش وغير طبيعي لكن هذه اﻵ‌راء بالتأكيد غير صحيحة وﻻ‌ تستند إلى المنطق العلميوالتجربة العلمية، فكل عسل نقي طبيعي ممكن أن يتبلور.فعسل النحل عبارة عن محلول سكري فوق مشبع*SuperSaturated Sugar*Solution*بمعنى أن المواد الصلبة توجد بصورة أكثر من السائل في المحلول وهنا يجب أن نتذكر أن عسل النحل يحتوي نحو 20% ماء فقط، وكما نعرف فإن السكريات اﻷ‌ساسية في عسل النحل هي الغلوكوز والفركتوز والسكروز، والسكر الذي يحدث له تبلور هو سكر الغلوكوز أما الفركتوز والسكروز فتظل ذائبة في المحلول, فالعسل المتبلور هو العسل المصفى بحالة طبيعية تركفي درجة حرارة أقل من 22 س تتجمع السكرياتعلى شكل بلورات تعطي العسل شكﻼ‌ً حبيبياً وتعكر العسل في ذات الوقت الذي يتصلب قوامه ويتشكل على سطحه غشاء رقيق أبيضوحبيبي تزيد سماكته تدريجياً, إن هذا ناتجعن تبلور سكر الغلوكوز ويبقى سكر الفركتوز ذائباً في الماء الذي ﻻ‌زال موجوداً بين بلورات الغلوكوز وﻻ‌ تلبث البنيةالحبيبية أن تجتاح مجمل كتلة العسل وبشكلتدريجي*.((نقﻼ‌ً عن موقع نحلة www.na7la.com بإدارة الدكتور طارق مردود))((نقﻼ‌ً عن موقع نحلة www.na7la.com بإدارة الدكتور طارق مردود))وبعض أنواع العسل تتبلور بصورة أكثر من اﻷ‌نواع اﻷ‌خرى كما توجد بعض اﻷ‌نواع ﻻ‌ يحدث لها تبلور, ويحدث التبلور عندما تنفصل بلورات الغلوكوز عن المحلول السائل وتصبح في حالة صلبة, ويعتقد بعض الناس أن هذا يعتبر عسل تالف*SpoiledHoney*ولكن ذلك غير صحيح فالتلف يحدث*فقط إذا حدث تخمر للعسل*Fermentation.واﻷ‌عسال التي تحتوي نسبة عالية من الفركتوز بطيئة في تبلورها، أما اﻷ‌عسال التي تحتوي نسبة عالية من الغلوكوز تتبلور بسرعة.وعلى ذلك يتضح أن هناك بعض اﻷ‌عسال ﻻ‌ تتبلور أبداً في حين أن البعض اﻵ‌خر يتبلور خﻼ‌ل أيام قليلة بعد الفرز أو حتى وهو بداخل اﻷ‌قراص الشمعية.وقد يفهم بعض الناس هذه الحالة بأنها نوع من الغش وهذا مفهوم خاطئ وقد أظهرتالتجارب أن حجم البلورات وسرعة تكوينهايتوقفان على عدة عوامل أهمها عدد البلورات اﻷ‌ولية لسكر الغلوكوز الموجودة في العسل أثناء فرزه وقد وجد أن العسل المستخلصمن أقراص شمعية عتيقة تكرر استعمالها في عدةمواسم يتبلور بسرعة ويتحول إلى كتلة دقيقة الحبيبات كالدهن المتجمد نظراً لوجود عدد كبير من البلورات السكريةاﻷ‌ولية فيه أما العسل المستخلص من أقراصشمعية جديدة فيكون بطيء التبلور وتوجد عﻼ‌قة مباشرة بين درجة الحرارة وسرعة التبلور حيث تتكون البلورات السكرية بسرعة كبيرةعند حفظ العسل في مكان دافئ ﻷ‌ن لزوجتهتنخفض وتتكدس مجاميع البلورات أو الحبيبات في القاع على هيئة راسب، أما إذا حفظ العسل في مكان بارد فإن لزوجته تزيد وتبطئ عمليةالترسيب وبذلك يكون لدى الحبيبات الوقتالكافي كي تنمو وتتحد قبل أن تترسب ويبدأ تصلب العسل بتكوين الحبيبات التي تتماسك وتؤدي إلى تبلوره. ويختلف شكل ولونالحبيبات المتبلورة في العسل حسب مصدرالرحيق ومكانه (بعض اﻷ‌عسال يتبلور بصورة متجانسة، بينما البعض اﻵ‌خر قد يظهر سائﻼ‌ً في اﻷ‌على وتترسب البلورات في اﻷ‌سفل). وتختلف سرعة التبلور من نوع إلى آخر فبعضأنواع العسل يتبلور بعد إنتاجه مباشرة مثل عسل عباد الشمس والقطن والبعضاﻵ‌خر قد يستمر على هيئة سائل عدة سنوات مثلعسل السدر.**أشكال مختلفة لتبلور العسل (متجانس وغير متجانس التبلور)****((نقﻼ‌ً عن موقع نحلة www.na7la.com بإدارة الدكتور طارق مردود))*ما هي العوامل التي تؤثر في خاصيّة تبلور عسل النحل؟*1-**عوامل طبيعية:**أهمها:·********درجة حرارة تخزين العسل: تبدأ عملية التبلور عند درجة حرارة بين 5 ـ 7 س والتي تعد درجة الحرارة الحرجة للتبلور، وحيث أن تبلور العسل يتوقف على نوع العسل وتركيبه فإن هذه الدرجة قد ترتفع إلى 10 س. لكن درجة الحرارة المثلى لتبلور العسل هي 14 س حيث يحدث عندها التبلور بسرعة. كلما ارتفعت درجة الحرارة عن 14س *يتناقص معدل التبلور. عند درجة حرارة أعلى من 24 س ﻻ‌ يحدث تبلور حيث أن*الحرارة المرتفعة تساعد على إذابة البلورات. أيضاً درجة حرارة الثﻼ‌جة تسرع من تبلور العسل، وكذلك درجة الحرارة المنخفضة في الشتاء تؤدي إلى تبلور العسل.·********نظافة العسل: كلما كان العسل نظيفا خالٍ من الشوائب يقلل ذلك من حدوث التبلور للعسل ويتم ذلك بتصفيته جيداً عند التعبئة.·********التغطية المحكمة للعبوات تساعد في تأخير حدوث التبلور للعسل.·********حبوب اللقاحالتي تعتبر نواة للتبلور تتجمع عليها وتترسبفي القاع.·********استخدام أقراص شمعية قديمة تكرر استخدامها.2-**عوامل كيميائية:**أهمها:·********النسبة المئويةلسكر الغلوكوز إلى نسبة الرطوبة كلما اقتربت النسبة من 1.5 يكون التبلور بطيئاً وتزداد سرعة التبلور بارتفاعالنسبة.·********نسبة الفركتوز للغلوكوز حيث أنه كلما زادت نسبة الفركتوز في العسل يؤخر ذلك من حدوث التبلور ﻷ‌ن الفركتوز يساعد على ذوبان الغلوكوز وهو السكر المسئول عن التبلور في العسل.يمكن إزالة هذه الخاصية (التبلور) بمعاملة العسل فيحمام مائي (ماء ساخن) بحيث ﻻ‌ تتجاوز درجةحرارة العسل*40-60*س حتى ﻻ‌ تتأثر مكوناتهالعﻼ‌جية كاﻹ‌نزيمات وغيرها من الخواصالعﻼ‌جية التي تتكسر بالحرارة، فكثير من اﻷ‌عسال المعبأة في المصانع تُعَرض إلى معاملة حرارية لتقطع عملية التبلوروتمنع حدوثها وبمثابة بسترة للعسل للقضاءعلى الخمائر والفطريات التي تفسد العسل بإحداث التخمر وهذه الحرارة إذا كانت عالية قد تؤدي إلى خفض الخواص العﻼ‌جية له كماأنه يتعرض إلى تصفية ﻹ‌زالة حبوب اللقاح لكيﻻ‌ تكون نواة للتبلور وهذا اﻹ‌جراء يفقد العسل معظم الفيتامينات والمواد المهمةفي حبوب اللقاح.**لذا من المهم معرفة أن التبلور ليس من عيوب الجودة**إنما هو صفة طبيعية من صفات العسل الطبيعي***.*((نقﻼ‌ً عن موقع نحلة www.na7la.com بإدارة الدكتور طارق مردود))*ما هو تأثير التسخين والتجميد في العسل:*يعد تسخين العسل من أهم المشاكل التي تضر بالعسل الطبيعي ﻻ‌سيما أنالكميات الكبيرة من العسل التي يجري تسخينها من قبل الشركات التجارية وبعض النحالينوذلك لـ:·********سهولة تعبئة العبوات الصغيرة، خاصة لدى التعبئة اﻵ‌لية وهنا أود اﻹ‌شارة إلى أنالعسل الطبيعي غير قابل للتعبئة اﻵ‌لية بسبب قوامه الكثيف فإذا سخن خفت لزوجتهوبالتالي يسهل عملية تعبئته.·********لجوء الشركات وبعض النحالين لرفعدرجات الحرارة من ( 70-80 س) ولعدة ساعات ضمن حمام مائي ويدعون هذه العملية (البسترة) وهي تمنع تجمد العسل (التبلور) عند تعرضه مستقبﻼ‌ً لدرجات حرارة منخفضةأو حتى عند وضعه في الثﻼ‌جة فهو ﻻ‌ يتبلور ﻷ‌ن هناك ظن خاطئ بأن العسل الذي يتجمد هوعسل مغشوش ويعمل البعض اﻵ‌خر على تعريض العسل ﻷ‌شعة الشمس خاصة اﻷ‌شعة الفوق بنفسجيةالتي تعمل على حل التبلور.·********تغيير لون العسل إلى اللون البني الداكن (عنبر داكن) بقصد الغش أو ادعاء مصدر أخر للعسل كالطلح أواﻷ‌شواك أو السدر.***كيفية التخلص من التبلور في حمام مائي***إن تسخين العسل الشديد يتلفه ويحوله من عسل صالح لﻼ‌ستهﻼ‌ك وعﻼ‌جي إلى عسل غير صالحلﻼ‌ستهﻼ‌ك البشري. لماذا؟ﻷ‌نه يسهم في زيادةمادة الهيدروكسي ميثيل فورفورال*(h.m.f)*وهذه المادة ناتجة من تأكسد سكر الفركتوز وهي ضارة للصحة. كما يؤثر التسخين الشديدبإتﻼ‌ف اﻷ‌نزيمات في العسل والتي لها خاصيةعﻼ‌جية، ولبعض المركبات مثل فوق أكسيد الهيدروجين(H2O2)وغيرها من المركبات العﻼ‌جية فيتحول العسل إلى مادة غير مفيدة من ناحية عﻼ‌جية بل قد تكونضارة.لذا من المهم حفظ العسل في درجات حرارة معتدلة وبهذايحتفظ العسل بحيويته لسنة أو سنتين دون أن يحدث فيه تغييرات رئيسية. وعلينا أن نتذكر أن العسل يتقدم في السن يوماً بعد يوموجودته تتراجع ببطء خصوصاً في درجة حرارةأعلى من 4°م, وبهذا يكون التأثير اﻷ‌ساسي في القيمة العﻼ‌جية للعسل.كما يلجأبعض تجار العسل والنحالين بعد فرز العسل منالشمع بوضعه في الفريزر لغرض منع حدوث التبلور مستقبﻼ‌ً أو بقصد اختبار جودة العسلهل يتجمد أم ﻻ‌ ولكن ماذا يحدث للعسل أثناءالتجميد؟إن وضع العسل في الفريزر (-18س) أيتحت الصفر المئوي طريقة خاطئة وهي تؤثر فيالعسل كتسخينه على درجة 100س فيحطم كثير منالمركبات العﻼ‌جية فيه فالتجميد مثل التسخين.إذاً التسخين الشديد والتجميد وجهان لعملة واحدة من حيث التأثير في عسلالنحل من الناحية العﻼ‌جية*.لذا ننصح المستهلك أن يتناول العسل المتبلوربدون أي معاملة حرارية حتى تتم اﻻ‌ستفادةالكاملة من قيمته العﻼ‌جية ولكن إذا أريد تسويقه فإنه من المستحسن لتاجر العسل معاملته حرارياًكما ذكر سابقاً ﻹ‌زالة التبلور دون المساسبالخواص العﻼ‌جية.*ماذا نفعل إذاً؟*نقول لجميع مستهلكي ومتناولي عسل النحل أن جميع الدراسات العلمية أثبتت أن ظاهرة تحبب العسل أو تبلوره أو ما يطلقون عليه تجمد العسل أو الترسيب هي ظاهرة طبيعية وليست دليل على غش العسل بل أن العسل الذي ﻻ‌ يتجمد في الشتاء أو عند وضعه في الثﻼ‌جة قد يدل على تسخينه على درجات حرارة عاليه عند تعبئته وهذا العسل يكون منخفض القيمة، وذلك ﻷ‌ن عسل النحل محلول فوق مشبع بالسكريات مما يجعله قابل للترسيب أو التحبب عندما تصبح الظروف مناسبة وخاصة عند انخفاض درجة الحرارة حيث إن قدرة المحلول على اﻹ‌ذابة تنخفض مما يجعل سكر الغلوكوز يفقد الماء ويتبلور. وعسل النحل المتحبب أو المتجمد هو عسل طبيعي غير فاسد طالما لم يحدث فيه تخمر ويتم تناوله بحالته الطبيعية أو تحليه المشروبات أو بإذابته في الماء الدافئ.ويراعى اﻵ‌تي:1-***********يراعى أن يتم شراء عسل النحل من مصدر موثوق لضمان جودته.2-***********بسبب أن العسل السائل المفضل عادةمن قبل الناس فننصحهم بعدم وضعه في الثﻼ‌جة وخزنة في أمكنه ﻻ‌ تسمح له بالتبلور أيفي درجة حرارة تزيد عن ( 25 س) خاصة إذا ما علمنا أن أفضل درجات الحرارة مﻼ‌ئمةللتبلور تتراوح ما بين (10- 15س)*.*والعسل ماده طويلة الصﻼ‌حية حيث تزيد صﻼ‌حيته على ثﻼ‌ث سنوات ما لم يحدث له تخمر.3-***********مرة أخرى نقول عسل النحل المتحبب أو المتجمد صالح لﻼ‌ستهﻼ‌ك وليس فاسداً ما لم يحدث به تخمر.كلمة أخيرة إلى منتجي العسل ووزارة الصناعة والتجارة والهيئات الرقابية :
بالنسبة لمعلومات المستهلك وتصحيحها فﻼ‌بد من عمل نشرة معلوماتية، كما هو الحال في اﻷ‌دوية الصناعية، وحيث أن العسل يتداول في عبوات صغيرة فإن البطاقة الملصقة ﻻ‌ تكفى لطبع كل المعلومات عليها كما أن ذلك يؤدي إلى تشويه شكل العبوات وإخفاء مظهر العسل ولونه، وكما أن العسل دواء كما أخبرنا سبحانه وتعالى، فﻼ‌بد أن يعرف المستهلك (خاصة الذي يتناوله بغرض العﻼ‌ج) المعلومات التي تحقق أكبر قدر من اﻻ‌ستفادة منه.