البروتينات في الغذاء

بسم الله الرحمن الرحيم
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
الحمدلله والصلاة والسلام على رسول الله وعلى آله وصحبه أجمعين
أما بعد الإخوة أعضاء منتدى صديقي أبوفراس الحفظ
اليكم هذه المحاضرة التي ألقيتها منذ خمسة أيام على أعضاء جمية النحالين السوريين في نقابة المهندسين الزراعيين أثناء الاجتماع الشهري تحت عنوان البروتينات
واليكم هذه المحاضرة وأتـمنى الفائدة للجميع وتبادل مشاركاتكم

الغذاء

تتكون المواد الغذائية من المركبات الأساسية الآتية:
1- السكريات(الكربوهيدرات).
2- البروتينات.
3- الدسم(ليبيدات).
4- عناصر معدنية.
5- فيتامينات.

البروتينات
protein

مقدمة: توجد البروتينات في الجلدوالعضلات والشعر المضادات الحيوية والأنزيمات وبعض الهرمونات ...
- تحتوي البروتينات على العناصر التالية:
الكربون , الهيدروجين , الأوكسجين , النتروجين وعادة على الكبريت ,ويعطي التحليل الأولي لمعظم البروتينات على التركيب المئوي التالي:
C= 50-55% الكربون.
H = 6-8% الهيدروجين.
O = 20-23% الأوكسجين.
= N 15-18% النتروجين.
= S 0-4% الكبريت.
◙ كيف تقدر كمية البروتين؟
تقدر كمية البروتين من تحليل محتواها من النتروجين بعد تحويله إلى (NH3) بطريقة (كلداهل) وضرب الناتج بـ 6.25 .
◙مم يتألف البروتين؟
يتألف البروتين من الحموض الأمينية متصلة مع بعضها ,ويمكن القول:تؤلف الحموض الأمينية وحدة البناء الأساسية في البروتينات.
- عند تحليل أي بروتين بالطرق الكيميائية أو الأنزيمية تتحرر الحموض الأمينية من البروتينات ثم تعزل وتتميز وتقدر على حدة.
◙ما هي الطريقة التي يمكن فيها فصل الحموض الأمينية من البروتينات النقية؟
بطريقة الحلمأة للبروتين ضمن وسيط هو حمض كلور الماء 6N ودرجة حرارة 110oم ولمدة 18-24 ساعة في أنبوب مغلق.
◙ ما هي الصيغة العامة للحموض الأمينية؟
H
I
COOH ـــــC ـــــ R
I
NH2

- تصنيف الحموض الأمينية المعتمد على قطبية المجموعة:
1- حموض أمينية لا قطبيةكارهة للماء)وتشمل :
ألانين - فالين - لوسين - ايزولوسين - ميثيونين- فنيل ألانين- التربتوفان- برولين.
2- الحموض الأمينية الحاوية على مجموعات (R) قطبية ولا مشحونة:
سيرين- ثيرونين- التايروزين- سيستين- أسباراجين- غلوتامين- الغلايسين.
3- الحموض الأمينية الحاوية على مجموعات (R) مشحونة ايجابياًَ:
اللايسين- الأرجينين- الهيستيدين.
4- الحموض الأمينية الحاوية على مجموعات (R) مشحونة سلبياً:
اسبارتيك وحمض غلوتاميك.
ويوجد حموض أمينية أخرى موجودة في البروتينات بنسب عالية مثل: الهيدروكسي برولين موجود بالبروتين الحيواني,حيث يؤلف أكثر من 12% من الكولاجين. وتوجد بعض الحموض الأمينية ذات التماكب D في بعض الببتيدات الطبيعية.
◙ وجد ما يقارب (200) حمضاً أمينياًَ في المنتجات الطبيعية وخاصة في النباتات لا تعرف العلاقة بينها وبين الحموض الأمينية ولذلك يقال لها قرائن.
ـــ الببتيدات البسيطة:
هي مركبات وسط في تعقد بنيتها بين الحموض الأمينية والبروتينات تتشكل من اتصال الحموض الأمينية عبر الروابط الببتيدية.
ـــ تسمى البروتينات التي تحتوي على عدد أقل من عشرة حموض أمينية بـ (أوليغوببتيد) والتي تحتوي على عدد أكبر تعرف باسم (متعددات الببتيد).
◙ الوزن الجزيئي للبروتينات يتراوح من 5000 إلى بضعة ملايين.
◙ تتألف البروتينات من اتصال عدد كبير من الحموض الأمينية بروابط ببتيدية.
◙ جميع الحموض الأمينية موجودة في بروتين الحليب.
◙ مذاق الحموض الأمينية: هناك حموض أمينية ذات طعم حلو مثل: الـ (ألانين)و الـ (سيرين) والبعض الآخر ذات طعم مر مثل: الـ (لوسين- اللايسين- التربتوفان) كما أن لبعضها طعم مرق اللحم.

أهمية البروتين لطائفة النحل

تحصل أفراد النحل البالغة ويرقاتها على الكربوهيدرات (السكريات) اللازمة في غذائها من الرحيق وكذلك تحصل منه على الجزء الأكبر من الماء التي تحتاج إليها ويمكن أن تعيش أفراد النحل البالغ أو يرقاته على الرحيق وحده لبعض الوقت ولكنها لا تستطيع أن تنمو نمواً طبيعياً دون تناولها للمواد البروتينية التي تحصل عليها جميعاً من حبوب الطلع.
يستخدم النحل البروتين لبناء العضلات والغدد والأنسجة ويشكل البروتين 13% من وزن النحل الطري حديث الخروج من العيون السداسية و 15.5% للنحل عمر خمسة أيام.
وتنتقل البروتينات من جزء في الجسم إلى آخر حيث أن غدد الإفراز الغذائي في النحل صغير السن تنمو بشدة من أجل تربية الحضنة ولكن عندما لا تستخدم هذه الغدد لمدة طويلة فإن البروتين ينتقل منها إلى عضلات الطيران وغدد الشمع ,كما أن كمية معينة من البروتين أيضاً يتم تخزينها في الجسم الدهني.
وأوضح Haydak أن وزن النحل حديث الخروج وكذلك المحتوى البروتيني يتأثر مباشرة باستهلاك الشغالات الحاضنة لحبوب الطلع الواردة إلى الطائفة.
- وتحتاج لتربية نحلة واحدة ابتداء من فقسها من البيضة حتى خروجها من العين السداسية 120 ميلي غرام حبوب طلع.
- وبالمتوسط كل 1كغ حبوب طلع ينتج 1كغ نحل.
وكذلك النحلة التي تطير تحتوي على نتروجين أكثر من النحلة حديثة الخروج من العين السداسية.
ووجد Haydak أن النتروجين يزداد في النحل عمر 5أيام عن النحل الخارج من العين السداسية حديثاً بنسبة قدرها92.6% زيادة في المحتوى نتروجين الرأس و 37.5%في الصدر و 76%في البطن.
◙ وعندما يبدأ النحل الحديث الخروج من الأعين السداسية بالتغذية على حبوب الطلع تنمو الغدد الغذائية والأجسام الدهنية والأعضاء الأخرى لديه.
◙ وجد Dietz 1969 أن النحل حديث الخروج يبدأ بالتغذية على حبوب الطلع بعد ساعتين من خروجه من العيون السداسية وأن نسبة 50% من النحل حديث الخروج يستهلك حبوب الطلع عند عمر 12 ساعة في حين أن كل النحل في عمر 50 ساعة يستهلك كمية كبيرة من حبوب الطلع.
◙ وإن أكبر كمية يستهلكها النحل من حبوب الطلع عندما يصل إلى عمر خمسة أيام.
◙ ويقل استهلاك النحل لحبوب الطلع عندما يصل إلى عمر من8-10 أيام.
◙ تنمو الذكور بعد خروجها من العيون السداسية حيث يزداد الوزن الجاف فيها بنسبة28% كما يزداد المحتوى الآزوتي بمقدار 38-62% حتى تصل إلى عمر 4 أيام.
◙ وتستهلك الملكة خلال مدة حياتها الغذاء الملكي وليس فقط خلال فترة تربية الحضنة حيث يتم إفرازه من قبل الشغالات من الغدد تحت البلعومية.
◙ وتختلف حبوب الطلع في تأثيراتها الحيوية حسب مصادرها المختلفة فالنحل الذي يتغذى على حبوب الطلع عالية في محتواها البروتيني يقوم بتغذية عدد أكبر من اليرقات مقارنة بالنحل الذي يتغذى على حبوب طلع منخفضة في محتواها البروتيني.
◙ لوحظ أنه في خلية النحل تتواجد حبوب طلع مأخوذة من مصادر نباتية مختلفة وهذا يقلل احتمال حدوث نقص في الأحماض الأمينية الضرورية.
◙ ويتراوح المحتوى البروتيني في حبوب الطلع من(8-40)%.
◙ وحبوب الطلع الناتجة من النباتات ذات التلقيح الخلطي بواسطة الحشرات يكون محتواها البروتيني أعلى من النباتات التي تلقح بواسطة الهواء بشكل عام.
◙ يبقى النحل الفتي يستهلك حبوب الطلع حتى عمر 15-18 يوم ,وأعلى معدل استهلاك يقع في الفترة العمرية3-6 أيام خلال تربية النحل في الربيع.
- أما في تربية الحضنة في الصيف يكون أعلى معدل للاستهلاك من حبوب الطلع للشغالة في اليوم التاسع.
تجربة السيد De Groot 1953:
قارن بين طوائف النحل التي أضيف لتغذيتها الأحماض الأمينية مع المحاليل السكرية مع طوائف النحل أعطيت المحلول السكري فقط. فوجد أن الأحماض الأمينية (لايسين- ايزولوسين - لوسين- الهيستيدين- أرجينين- التربتوفان- ثيرونين- فينيل ألانين- والميثيونين- والفالين) تعتبر أحماض أمينية ضرورية لنحل العسل وذلك من أجل نموه وتطوره الطبيعي.
ووجد أيضاً أن تغذية النحل على مخلوط من الأحماض الأمينية يطيل من عمر الشغالة.
ولاحظ أن الأحماض الأمينية (غلايسين والبرولين وسيرين) تعتبر غير ضرورية للنمو.
ولاحظ أيضاً أن التغذية على الكازئين(بروتين الحليب) أعطى نتائج أفضل من مخلوط الحموض الأمينية وعزى ذلك إلى التركيزات النسبية للأحماض الأمينية المفردة في المخلوط.

مزايا استعمال بدائل حبوب الطلع:

إن استخدام بدائل حبوب الطلع ليس هاماً فقط في نمو وتطور طوائف نحل العسل في الربيع ولكن أيضاً خلال فترات العام الأخرى حيث إمداد الطوائف بهذه الأغذية يعطي فرصة للتغلب على الضرر الذي يحدثه استخدام مبيدات الآفات, كما أنها تساعد كثيراً في إنتاج طوائف قوية لإنتاج التقسيمات(الطرود).
كما أنها تساعد في إمداد الطائفة بعدد كبير من الشغالات السارحة للحفاظ على قوة الطائفة خلال تلقيح المحاصيل كما أنها تساعد كثيراً في التغلب على انهيار الطائفة الذي يحدث في الخريف.
وأيضاً يؤدي إلى أنتاج أجيالاً في الخريف والتي ستمضي فترة الشتاء (حيث تحتاج نحلة الشتاء على كمية كبيرة من البروتين لبناء الجسم الدهني).
ومن الضروري استخدام بدائل حبوب الطلع قبل البدء بإنتاج الغذاء الملكي(للطوائف المخصصة لذلك).

- لماذا نستخدم عند تحضير الكاندي البروتيني أكثر من مادة غنيةبالمحتوى البروتيني؟
يعود السبب في تنويع المصدر البروتيني من أجل أن يحتوي على كافة الأحماض الأمينية اللازمة لنمو وتطور طوائف النحل.

الأنزيمات(الخمائر)

إن من مميزات الخلية الحية قدرتها على القيام بتفاعلات كيميائية معقدة وبسرعة وبدرجة حرارة الوسط المحيط بها.
وترعى هذه التفاعلات الكيميائية وتحدثها وسطاء تنتمي إلى البروتينات وتسمى الأنزيمات.
فالأنزيم بروتين يصنع في الخلية الحية يتوسط ويسرع تفاعل كيميائي يمكن حدوثه بدرجة حرارة مرتفعة.
وتمارس الأنزيمات عملها من خلال خصائصها:
1- قدرتها الوسيطة العالية التي تمكنها من زيادة سرعة التفاعلات.
2- قدرتها على التفريق والتمييز بين مواد تفاعل ذات بنية متشابهة,وقابليتها بالتحكم بتسارع التفاعلات الكيميائية.
مثال:
- أنزيم الكاتالاز (وهو الأنزيم الذي يفكك فوق أوكسيد الهيدروجينH2O2)قادر على تفكيك 5 ملايين جزئ في الدقيقة,وهذا التسارع يمثل زيادة مقدارها1410أكثر من سرعة التفاعل الجاري بدون وجود الأنزيم.
- الغلوكوز (سكر العنب):له عدد كبير من التفاعلات التي يمكن حدوثها حرارياً وتعطي نواتج يمكن أن تدخل في مسارات مختلفة فبوجود أنزيم مناسب يمكن توجيه هذه المواد خلال شبكة من التفاعلات وكأن هذه الاحتمالات المتعددة غير موجودة.
العوامل التي تؤثر في معدل سرعة التفاعل:
1- تركيز الأنزيم:السرعة البدائية تتناسب طرداً مع تركيز الأنزيم.
2- السرعة البدائية تتناسب طرداً مع تركيز مادة التفاعل.
◙ والأنزيم ينجز التفاعل ويخرج بعد إتمام التفاعل(يعمل كوسيط).
◙ وأهم عامل في تثبيط عمل الأنزيمات هو:ارتفاع درجة الحرارة.
◙ لكل أنزيم تميم (مساعد أنزيم)كو أنزيم إما أن يكون فيتامين أو عنصر معدني.

الأنزيمات الموجودة في حبوب الطلع:

الأميلاز والإنفرتاز والكاتالاز والبكتيناز والببسين والليباز والتربسين.
وتحتوي أيضاً على المرافقات الأنزيمية التي تسمى كو أنزيم وتشمل على الفيتامينات والعناصر المعدنية.
لماذا نحاول أن نضيف إلى الكاندي البروتيني الأنزيمات؟
1- إن إضافة الأنزيمات إلى الكاندي البروتيني من أجل أن يصبح أقرب ما يمكن في تركيبه من حبوب الطلع.
2- من أجل الإسراع في تحلل البروتين الموجود في الكاندي إلى أحماض أمينية (تصبح أسرع هضماً).
3- من أجل تحليل سكر الحليب لأنه سكر غريب على النحلة.
4- من أجل تحليل بقايا الدسم الموجودة في الحليب والموجودة في بروتين الصويا.
- مستحضر أمريزيم \عمريت\ يحتوي:
بروتياز 9865 وحدة دولية.
أميلاز 9266 وحدة دولية.
ليباز 2585 وحدة دولية.
- مستحضر لاكتازيم \ربى\ يحتوي:
لاكتازيم 3000 وحدة FCC
حيث يقوم هذا الأنزيم بتحويل سكر اللاكتوز(سكر الحليب) إلى كالاكتوز وغلوكوز.
المراجع:
د.أسامة الأنصاري - النحل في إنتاج العسل وتلقيح المحاصيل- 1998
د.أحمد لطفي عبد السلام - تربية النحل وإدارة المناحل في مصر والبلاد العربية 1990
آلان كاياس – حبوب الطلع -1987
د.غياث سمينة – الكيمياء الزراعية العضوية –الحيوية1975-1976
د.غانم حداد,د.أحمد منصور- الألبان الحليب ومشتقاته1980-1981
روت وآخرون ,ترجمة المهندس دريد نوايا – موسوعة نحل العسل 1997

وشكراً لحسن اطلاعكم على مضمون المحاضرة

بارك الله بجهودك أستاذنا الفاضل ركابي
محاضره قيّمه ومفيده ... زادك الله علماً

بسم الله الرحمن الرحيم
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
مشكور جدا الاخ المهندس الركابى على مجهودكم
لنقل هذه المحاضرة المفيد جدا وزدكم الله من علمه
مع تمنياتى لكم مزيد من التالق الدائما
ونسال المول ان يلهمنا الصدق والاخلاص قولا وعملنا امين
وتقبل تحياتى
اخوكم

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته بارك الله فيك اخونا واستاذنا الكبير ابو محمد فعلا كانت محاضرة قيمة نشكرك على الوقت الذي تقضية في التجارب والابحاث لتحسين وتطوير عجينة الكاندي مما سوف ينعكس بالخير على نحلنا ان شاء الله

بسم الله الرحمن الرحيم
الحمدلله والصلاة والسلام على رسول الله وعلى آله وصحبه أجمعين
شـكــ وبارك الله فيك ـــرا لك ... لك مني أجمل تحية .
موفق بإذن الله ... لك مني أجمل تحية .
كل التقدير والاحترام لك عزيزي ويا حبذا لو افدتنا بالنسب الدقيقة والمفيدة لصناعة الكاندي الجديد الذي يحتوي على المطلوب للنحل من بروتينات وخلافة وشكرا

شكرا لك استاذي ركابي على هذه المحاضرة القيمة

ولدي استفسار
قولك ( التغذية على الكازئين (بروتين الحليب) هل نستطيع استخلاص الكازئين من الحليب بالطرق البدائية

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته يمكن استحدام الحليب العادي في استحصال على الكازئين بالطريقة التالية
1 نزع الدسم (الدهن) عن طريق غلي الحليب ثم تبريده وقشط وجه الحليب
2 ثم تجبين الحليب
الكازئين = الجبن بلا دسم
يجفف ثم يطحن
اما بالنسبة لسؤال اخينا وليد عن نسب الكاندي البروتيني
1 - الخميرة (الحبازين الجافة ) 2 كع وتحل ب 4 كع ماء ساخن
2- حليب خالي الدسم بودرة 2 كع
3- كسبة فول الصويا او بروتين الصويا ويوجد منه تركيزين منه 60% بروتين او 90% بروتين اما كسبة فول الصويا هي عبارة عن المتبقي من عصر بذور الصويا حيث تتطحن بشكل ناعم وتنخل بواسطة منخل دقيق جدا
4- السكر 50 كع سكر ناعم مطحون

طريقة العمل تزاب الخميرة بالماء الساخن وعندما تبرد يضاف اليها المنكهات (اصنص القرفة او اصنص ماء الزهر او اصنص قشر الليمون 3 سم من كل نوع )ويضاف الانزيمات وبعض الفيتامينات (C+ B complex )
تحلط حليب البودرة خالي الدسم مع بروتين الصويا مع 10 كع من السكر الناعم بشكل جيد
توضع الخميرة المنقوعة بالماء الساخن والتى تبردة في العجانة ثم يضاف محلوط الحليب مع بروتين الصويا مع السكر ثم يضاف بقية السكر بالتدريج وعندما يصبح القوام مناسب لا تلصق باليد تقطع الى اوزان متساوية وتدلك بالسكر وتوضع في كيس من النايلون كي لا تجف
ملاحظة : 1- توضع الكمية حسب قوة الخلية القويه كيلو والمتوسطة نصف والضعيفة اقل من ذلك وتوضع فوق الاطارات مع الانتباه لعدم سيلانها
2- يمكن رفع نسبة البروتين بزيادة كمية الحليب البودرة خالي الدسم وايضا زيادة كمية بروتين الصويا

بسم الله الرحمن الرحيم
الحمدلله والصلاة والسلام على رسول الله وعلى آله وصحبه أجمعين
شـكــ وبارك الله فيك ـــرا لك ... لك مني أجمل تحية .
موفق بإذن الله ... لك مني أجمل تحية .

شكرا لك استاذي ركابي على ردودكم الطيبة

المشكلة هنا في قولك 2
ثم تجبين الحليب
الكازئين = الجبن بلا دسم
يجفف ثم يطحن)
هنا لانجدهذه المادة متوفره لدينا فلذلك اود ان اقوم بعملها بنفسي
كيف يتم تجبين الحليب الذي اعرفة يتم باضافة حبوب (من الصيدليات البيطريه لدينا ) توضع في اللبن( الرائب)والذي فهمته منكم حفظكم الله انها تضاف الى الحليب
وبعد ذلك يخرج لنا الجبن كيف تتم العمليه التالية وهي تجفيف الجبن

ماهو الفرق بين حليب البودرة خالي الدسم و الكازائين للنحل

ماهي اصنص القرفة ( هل تعني نكهاتها بعد غلي الماء قليلا) ام ماذا

مارايكم بالتغذيةالبديله للنحل طوال العام لاستخراج طرود مرزوم

عفوا على كثرة الاسئله ولكن اتمنى ان استفيد من خبراتكم و افهم منكم اكثر

المهندس محمد بسام الركابي اثناء تحضيرة عجينة الكاندي

موفق بإذن الله ... لك مني أجمل تحية .

بسم الله الرحمن الرحيم
الحمدلله والصلاة والسلام على رسول الله وعلى آله وصحبه أجمعين

مجهودات في القمة تشكر عليها استاذنا...... الغالي ركابي
جعلها الله في ميزان حسناتك
موفق بإذن الله ... لك مني أجمل تحية .

السلام عليكم
يوجد عبوات فيتمينات واحماض امنيه سعهرها منخفض 15 جنيه للتر
فهل فيه عبوات(صغيره الحجم) انزيمات هاضمه للنحل لاضافاتها علي بدايل حبوب اللقاح لاني سئل عن الانزيمات فعرفت انها بتتباع بالشيكاره وسعرها اكتر من الفين جنيه
وايه هيا اهم الانزيمات التي يحتاجها النحل

السلام عليكم ورحمة الله وبركاتة
مشكور على المكتوب-ثقافة علم مع تقدم البحوث العلمية ووسائل تكنولوجيا البحث والتجريب
والتحليل ليزداد الانسان علما بايات الله ويعلم كيف يسر الله لكل مخلوق حاجتة من الغذاء يخصة
وعلى سبيل المثال طائر الوروار وغذائة النحل وغيرة وغيرة ولن تستطيع ان تحصى --وافضل ما يمكن ان يكون غذاء لكل كائن ما يسر الله لة فى طبية عطاء الارض من قبل الرحمن بزروع وكائنات--------- ويكفى ان يكون وحيا من الله للنحل ان تتخذ سكن من الجبال او الشجر او مما يصنع لة الانسان من سكن اختلفت مادتة وشكلة وحجمة باختلاف الزمان والمكان-------
ثم كان غذائة من كل الثمرات وسلوك الطريق الذى يسرها الله لها فى الحصول على طعامها
للتكاثر والاعمار فى الارض وهى مقومات اساسية فى الحياة السكن والطعام--------------
ودائما ارى ان خير حماية ومحافظة على طائفة النحل وقوتها ان تحصل على غذائها من مرعى
يتوفر فية الرحيق وحبوب اللقاح لاستكمال عناصر حاجتها للطاقة والبناء-----------
شـكــ وبارك الله فيك ـــرا لك ... لك مني أجمل تحية . ----------مدحت سليمان

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
شـكــ وبارك الله فيك ـــرا لك ... لك مني أجمل تحية .
موفق بإذن الله ... لك مني أجمل تحية .

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
موفق بإذن الله ... لك مني أجمل تحية .