كتاب - العسل غذاء كافي و دواء شافي ط1 / منتصر الحسناوي(3)

العسـل HONEY
مادة سكريـة ذات طعـم و رائحــة مميزتيـن تَنتجها عاملات نَحــل العَسـل من رحيـقِ الأزهار أو إفرازات أجزاء النباتات الحية أو أخرجة تتركها الحشـرات الماصة على هذهِ الأجزاء بعد أن تقوم بجمعِهــا مع مواد خاصة تفرزها و تقوم بتخزينِها في أقراصِ الشمع لإنضاجها ، ويتضمن تحويل الرحيق إلى عســــل ثلاثــة تغيرات إحدهما فـيزيائي و الآخران كيميائـيان، الأول تخفيض المستـوى من الماء و الثانـــــي و الثالـث إضافـــة أنزيمات تفرزها غدد النحــــل ، وكل هذه العمليات ضرورية لتخفيض حجم التخزيــن المطـلوب ،ولجعل العَســــل مركباً قابلاً للحِفــظ لمدة طويلة ويعمل الكثير من النحــــلِ لتحقيق هذه التغيــــرات .
النحـــلات السارحات هــي الشغالات الأكبر سناً ، التي تكون غددها في مراحــــــــــل مختلفـة من التدهـور ، وبقدر ما نستطيع أن نُحتم بأن النحـل السارح لا يفعل شيئاً في تخفيضِ المستوى المائي للرحيـق، لكنه يضيف الأنزيــــم على الأقل بقدر ِما يستطيــع وبذلك يبدأ عملية تحويل الرحيــق قبل العودة إلى الخليةِ و عند عودة النحل السارح إلى الخليةِ يستقبله النحل الموجود داخل الخلية الذي يكون عادة أصغر سناً، حيث تفتح النحلة المستقبلة فكها العلوي ثم تحركهُ مسافة قصيرة للأمام أسفل الماصة حيث تظـهر على سطحـهِ نقطة الرحيـق ، ثم يُعيد النحـــــل بلع نقطة الرحيـق هذه مرة أُخـرى إلى داخل المعدة وتتكرر هذه العملية بمعدل( 120-240 )مَره ،ثم يبدأ النحـل بعد ذلك في البحث عن فراغٍ داخل قرص العســل حيث يضع نقطة الرحيــق و من هنا تبدأ مجموعة أخرى من النَحلِ في العملِ على تِلك النقطة من الرحيق حتى النهاية إلى العَســــــــل .
وإذا كان النحل الذي يقوم بإستقبال الرحيق مشغول بكثير من العمل ،فإن النــحل الذي يجمع الرحـيــق يبدأ في تعليق نقطة الرحيق في السقف العلوي من الفــــراغِ الموجود داخل قرص العَسـل ، وهذه العملية مثيرة للإهتمام وعلى درجــة فائقـة من الأهميــة ،
حيث إن النقطة المعلقــة من الرحيق لها معدل تبخر سريـع و بفضـل ذلك يتبخر الماء بسرعة من الرحيـــــــق .
ولتنضـيج العســل يقوم النحــــــل بنقل كل نقطة من الرحيق المجموعـــة من أحـــــــد الفراغات إلى فراغ داخل قرص العسـل و لمرات عديدة ،بالإضافـة إلى ذلك فـــان عدداً كبيراً من النحل يعمل على نقطة الرحيـق بتحريك الأجنحـة لزيادة تحريــك الهواء داخل الخلية مما يسرع من عملية التبخـــــر .
ومن ناحية أخرى فان تحريك الأجنحة تُؤدي دوراً هاماً في زيادة لزوجة الرحيــق (زيادة التركيـز ) داخل معدة العسـل لدى الشغالات و نتيجـة لذلك فان نقطة الرحيــق تقل في الجسم على حســاب إمتصاص الماء بواسطـة خلايا المعـدة ،و جميــع هــــذه العمليات تعمل على خفض نسبة الماء في الرحيق من (40-80 %) إلى (17-20%) من الماء في العســــــــــــــــــــــل الناضـج.
إن تخفيض نسبة الماء لا يقلل من مساحة التخزين فحسب و إنما يزيد من الضغط الأزموزي للعســـلِ الذي يسبب انتقال السائــل عبر غشاء (مثل الجدران الخلويـــــة) لأجســامنا أو للحيوانات الأخرى، وان السبب الذي يجعل البكتريا غير قابلة للنمو في العســل مثلاً هو إنها حيث تكون في مثل هذه البيئــة تجبـر السوائـــل في تلك الخلايـا على المرور عبر جدرانها الخلوية نحو العســل لأن الضغــــط الأزموزي للعسل أكبر منه في داخلها ،و ليــس لدى أي حيوان أخر أي طريقة لمقاومـــة هذه العملية حيث يكون في مرحلة النمو ، وهكذا حينما تكون في طور الراحــة (مرحلة البلوغ) لا تتأثـر بالضغط الأزموزي بسبب الجدار الخلوي السميك و المحتــوى المنخفض جداً في الماء ،كنتيجة تموت أي بكتريا داخل العَســل بعد أن تَجـف.
إن الضغط الأزموزي للعَســــلِ هو أحد الأسباب التي تقيه هجوم الميكــروبات وتجعلهُ قابل للتخزيــــن لمدة طويلــــــــــة .
أما العمليات الأخرى التي يجريهـــا النَحـل عند تحويل الرحــيق إلى عَســـل هي عمليات كيمياويــــــة بطبيعتها :
العمليـة الأولـــــــى هي إضافــة أنزيــم الغلوكــوز أوكسيديز (Glugose Oxidase).
أكتشف هذا الأنزيم في العســل في الستينيات من القرن العشرين لكن أغلب الكتابات لم تدرك حقيقــة وجوده ، يهاجم هذا الأنزيم كمية صغيرة من الغلوكوز في العســـــــل المنـضــــج و يحوله إلى مادتين (حامض الغلوكونــيك) و الماء الأوكسجيني(Hydrogen Peroxide) ،وهذا لأنزيم حساس جداً و من السهل تحطيمــه بالتسخين إضافـة إلى أنه لا ينشط إلا بالعســل المخفف وحالما يصل العسـل المحتوى النظامــي من الماء (18-19%)
يصبح الأنزيم فعالاً وهكذا يبدأ الغلوكوز أوكسيديز بوقايـــــــة الرحيــق المجمـــوع حديثـاً و العســــل الغير منضج ضد الهجوم الميكروبي ، وحالما يجمع الرحيـق من قبلِ الشغالات السارحــة تبـدأ بإضافة الأنزيمات مباشــرةً كذلك حينما يزيل النحــــــل العســـــل مـن النخاريب (العيون السداسية ) ويخففه بالماء لتغذية اليرقات يبدأ النظام بالعمل من جديد .إن حامض الغلو كونيك الناتج عن فعل الأنزيم (الغلوكوز اوكسيديز) هو الحامض الرئيسي للعســـل وهو المسـؤول عن إنخفاضِ نسبة ( ph الدرجة العالية للحموضة) حيث لا يحتوي العسل على الكثير من الحامض لكن الذي يحتوي عليه ذو تأثــير قـــــــــــوي .
كذلك يقوم الماء الأوكسجيني(Hydrogen Peroxide) بحفظ العســــــــــــــل الممدد وهو المعروف بإستخداماتهِ في تشقيرِ الشعر و كمطهر وهو مركب غير ثابت و مع فاعليته فإنه قصير العمر ولا يحتوي العَســل الناضج على الماء الأوكسجيني .
أما العملية الثانية فهي إضافة أنزيم الأنفرتاز هنالك عدة غدد في النحـل توجد في الرأس و زوج في الصــدر لدى الشغـالة تصـب إفرازاتهـا في التجويـف الفمـي ،ويتفق معظم الباحثين على أن الغدد الزائـــــدة اللسانية تفرز أنزيم الأنفرتيز الذي يضاف إلى الرحيق و وظيفته بسيطة إنهُ يُفكك السكروز (سكر القصب) و الكلوكوز (سكـــر العنب) حيث إنها تعطــي الخطوة الأولـــــــى لعملية الهضــم و تضاعـف عدد ذرات الجزيئات في العَسـل و بالتالي تضاعف الضغط الأزموزي له ، كذلك توفر الكلوكوز بحيث تهاجم كميات قليلة منه من قبلِ أنزيم أخر هو (الغلوكوز أوكسيديز).
إن إنشطار السكروز أيضاً يوفر سكر الفركتوز الذي يتميز بقوةِ حلاوته ،وذلك يساعد على تمييز العَســل كطعام ، وكما في أغلب العمليات الحيوية فإن تحول السكروز إلى فركتوز و كلوكوز لا يكون كاملاً أبداً وأغلب العَســل يحتوي على (1-3%)سكروز .
و تستغرق عمليات التحول من الرحيقِ إلى العَســل الناضج (24-28)ساعـة وبعدها يعمل النحـل على تغطية العيون السداسية (النخاريب)بعد أن تمتلىء بالعســلِ بطبقة رقيقة من الشمــع الذي يسمـى شـــمع الختام ،ويتكون شمع الختام من الشمعِ و كميات قليلة من حبوبِ اللِقاح و صمغ النحل (البروبليس) و يسمح هذا الغطاء بتبادل التيار الهوائي ويسمى العسل عند إغلاق العيون السداسية بالعَسلِ المَختوم لكن هذا لا يعني بالضرورة أن كل عَسل مختوم هو عَســل ناضج حيث من المُمكِن أن يكون العَســل مختوم وهو غير ناضج ويستمر بفقدانِ الرطوبة عبر الغطاء الشمعي وعلى العَكسِ قد يكون العسل غير مختوم لكنه عَسل ناضج و إن لم يكن مختــــــــــــــــــــــوم .


مكونات العسل الطبيعي
يختلف تركيب العسل باختلاف مصدر الرحيق الذي جمعه النحل كما إن هذا الاختلاف مرتبط بعوامل أخرى مثل نوع النبات أو الافرازات ونوع التربة والظروف الجوية المحيطة بها وكذلك الحشرة نفســها لذلك فإن نسب المكونات الخاصة بالعســـل تكون غير ثابتــة.
أبرز مكونات العســــــــــــــــــل :

سكــــــــر الفاكهة ( الفــركتوزFRUTOSE ) 38 - 41 %
سكـــــــــر العنب (الكلــوكوزGLUCOSE ) 31 - 34 %
سكـــــــــر القصب (السكــروزSUCROSE ) 1 - 2 %
مالتوز وسكريات أُخرى 1 - 7.5 %
مـــاء 17- 18 %
أحماض
0.57 %
بروتينات 0.26 %
دكـسترين و أصـمــــــــــــــــــــاغ 1.5 %
معــــادن (عناصــر مختلــفة) 0.81 %
مكونات الصغرى وتشمل الآتى:
الأصباغ , مواد النكهة والرائحة , الانزيمات , الفيتامينات ,المضادات الحيوية , الهرمونات
2 %



و يعتبر سكر الفركتوز من أبرزِ مكونات العسل و يعطي للعسـل الحلاوة المميزة له و من الحقائـــق المعروفـــة أنه يدخل الخلايا و يتم إحتراقه دون الإحتياج إلى وجود الأنـســــــولين كما هو الحال في الكلوكوز وبذلك فهو مفيد لمرضى السكري إذ يمنع التسمم الخلوفـــــــــي (الناتج عن عملية التمثـــيل الغذائي)في حالِ إستخدامه من قبلِ مرضى السكري في الحياةِ اليومية بدل السكر العادي وهو مفيد أيضاً للكبد إذ يستطيع الكبد إن يختزن من الفركتوز ثلاثة أمثال ما يختزن من سكر الكلوكوز وذلــــــك على صورةِ جليكوجين وبذلك يصبح الكبد أقدر على أداء وظائفه لاسيما تخليص الجســـــــــــــــم من السمــــــــــــوم.

الفيـتامينــات في العســــل : إن حبوب اللقـــاح الموجودة في عسـلِ النحل الطبيعي تحتــوي على معظم الفيتامينات لذلك تكون ذات كميات صغـــــــــيرة إلا إنها ذات أهمـــية كبيرة لإتحادها مع مواد أخرى مثل الأحماض العضوية و الكاربوهيدرات و الأمــــلاح المعدنية التي تسهل على الجسم الانتفــاع بها .
ويحتوي العســل على مجموعة كبيرة من الفيتامينــات أبرزهــــــــــــــــــــا :

فيتامين C حوالي 30-40 مليغرام
فيتامين B1 حوالي 0.1 مليغرام
فيتامين B2 حوالي 1.5 مليغرام
فيتامين B3 حوالي 2.0 مليغرام
فيتامين B5 حوالي 1.0 مليغرام
فيتامين B6 حوالي 5.0 مليغرام
فيتامين B1 - هو ضروري لتكوين أحد الأنزيمات الذي يسهل عملية تفكك السكر وتمثله في الجسمِ (تحول المادة الغذائية إلى عناصر يستطيع الجسم امتصاصها ) كما انه أساسي للجهاز العصبي .
فيتامين B2 - يساهم في نشاط العديد من الأنزيماتِ التي تلعب دوراً في حسن استعمال الجسم للعناصر الغذائية , وفي توليد الطاقة الحرارية بشكل خاص .
فيتامين B3 - يساعد في نقل الأوكسجين الضروري لحرق الدهون وإنتاج الهيموغلوبين(وبالتالي كريات الدم الحمراء).
فيتامين B5- هو ضروري لتوليد الطاقة الحرارية للجسم , كما انه مفيد جداً للوقاية من مشاكل الشعر , ولا سيما تساقطه .
فيتامينB6 – هذا الفيتامين هو أيضاً ضروري لنشاط العديد من الأنزيمات ,لاسيما تلك التي تساهم في أيض البروتينات والأحماض الأمينية كالتريبتوفان Tryptophane الذي يعرف بقدرته على ضبط المزاج .
فيتامين B9 –أو حمض الفوليك : يلعب دوراً أساسياً في تجديد خلايا الجسم , لاسيما خلايا الدم .
فيتامين B12– وهو ضروري لنمو كريات الدم الحمراء ولتوازن الجهاز العصبي .
الكاروتين ومنه ينتج الفيتامين (A) - من المعروف أن الكاروتين يتم تحويله إلى فيتاميـــــن (أ) في الكبد حيث يدخل في تَركيب الأعضاء الحسية الخاصة في الإبصار والموجودة في شبكة العين وهو ضروري لسلامةِ وصحة الجلد وتجدد خلايا البشرة ونقصه يؤدي إلى (العشـــو الليلي Night blindness ) كما إن نقصـــه يؤدي أيضاً إلى إصابة الجلد بالجفاف وتأخر النمو لدى الأطفال .
فيتامين C) ) – يزيد من مناعة الجسم ضد العدوى ويساهم في عمليات التأكســــد والاختـــــزال كما وتكوين الدم كما يساعد على إمتصاص الحديد ونقصه يؤدي إلى مرض الإسقربوط (Scurvy).
إضافة إلى وجود حمض الفوليك و الكاروتين , وغيرها من الفيتامينات التي يعد العسل وسطاً ممتازاً لِحفظها فهي تبقى مهما تقادم الزمــــن دون أن تفقد شيئاً منها على عكس الفواكه والخضر .

المواد المعدنية في العسل :
يوجد في العسل بعض العناصر المعدنية بكميات قليلة إلا إنها تزيد من القيمة الغذائية للعسل عن غيره من المواد السكرية ومن هذه العناصر (الكالسـيوم – الصوديـوم – البوتاسيـوم- المغنيســــــــيوم – الحديـد – الكلـور – الفسـفور – الكبريـت – اليــود ) وبالتحلــيل الطيفي وجد إن العسل يحتوي أيضاً على (منغنيز – سيليكون – الألمنيوم – البـورون – الكروم – النحاس – الليتيوم- النيكل –الرصاص – القصدير – الزنك – الازميوم ) ،و تختلف نسبـة المعادن في العسـل تبعاً لاختــلاف أنواع النباتات( بالنسبة للرحيق النباتي) وكذلك اختلاف نوعية التربة حيث كلما كانت التـربة ثقيـــلة كلما زادت المعادن ويكون اللون أغمق تبعاً لزيادة المعادن في العســل ،والجدول الأتي يبين المكونات المعدنية للعسل اعتماداً على مدى إختلاف اللون (المكونات المعدنية للعســل جزء من المليون) :



و يَتضح إن العسل الداكن يحتوي على كميات من المعادن أكثر مما هي عليه في الأعسال فاتحة اللــون .

ومِنَ العَجيب إن نسبة بعض الأملاح في العسل تكاد تعادل نسبتها في الدَم البشري
الأنزيمات والخمائر الموجودة في العســل :
تقوم الإنزيمات بدور هام في إتمام العمليات الكيميائية التي تحدث داخل الجسم ويحتوي عسل النحل على عدد من الأنزيمات أهمها:
1- أنزيم الانفرتيــز : يقوم بتحويل السكر الثنائي إلى سكريات أحادية ( فركتروز-كلوكوز)
2- أنزيم الاميليز أو الديازديــز : يقوم بتحويل النشا و الدكسترين إلى سكروز.
3- أنزيم الكاتالــز : وهو أنزيم مؤكسد يقوم بتحويل ماء الأوكسيجين إلى ماء و اوكسيجين .
4- أنزيم الفوسفاتيـــز : يقوم بعملية توليد الفوسفات .
5- أنزيم البيروكسيــديـز : يقوم بعملية الأكسدة .
هذا بالإضافة إلى أنزيمات أخرى التي قد يكون مصدرها الرحيـــــــق و الباقي من النحلــــه نفسها .
وتتميز هذه الأنزيمات بسرعة التلف عند تعرض العســــــــل للحـــــرارة المرتفعــــة أو سوء الخــزن ، ويعتقد الباحثون إن الخواص المدهشة للعسل تعزى إلى وجود الأنزيمـات ويعتقد هؤلاء العلماء إن الأنزيمات تعتبر خليطاً من المواد الخالية من الحياة يحملها النحل إلى قرص العسل فتتحول بطريقة معينة إلى مادة حية بعد ذلك، وتستطيع هذه الأنزيمات العمل حتى خارج جسم النحلة.
وتذكر الدكتورة "آنا ماوريتوسوا" في هذا الصدد إن العملية الأنزيمية تستمر داخل العسل حتى أثناء الحفظ وتأكيدا ً لذلك فقد وجد في سويسرا في أحد البيوت القديمة عسلاً تَم جَمعـهُ بواسطة النحل عام 1895م وهو محفوظ لمدة 60عام في ذلك الوقت وبإجراء التحليل لهذا العسل ظهرت بقع زاهية من الفركــتوز و الكلوكــوز وأثار السكــر الغير متحلل وبقع مثالـية لمجموعات المالتــوز والسكريــات العديدة ذات الوزن الجزيئي المنخفض.

الأحماض المَوجودة في العســـل :
يوجد في العسل أنواع من الأحماض العضوية تختلف تبعاً لمصدرهِ منها ( الفورميك- الستريك- الخليك- التفاحيك- اللكنيك- البيوتوريك- الطرطريك- الاوكساليك ) ومع إن للعسل تاثيراً حامضياً إلى إنه يعتبر مبدئياً طعاماً قلوياً إذ إن الحموضة أو القلوية في الطعام تتوقف على النوع السائد من المواد المعدنية الموجودة فيه ويُعتبر العسل كامن القلوية لما يحتويه من عناصر معدنية , لهذا اعتبر العسل طعام كامن القلوية وهذا ما زاد من أهميته في تقرير خواصه الغذائية والعلاجية , وتعتبر أنواع العسل الداكنة اللون تحتوي على أملاح عضوية أكثر وبذلك تزيد قيمتها القلوية وقد دلت الأبحاث على إن لون العسل (وبالتالي محتوياته من الأملاح المعدنية ) يتناسب طردياً مع قلويتهِ الكامنة
الدهنيات في العســـل :
توجد بالعسل كمية ضئيلة من الدهـــــــون مثل: (الجليسرول- الفوسفولبيد- بالميثيل- أولينيك) وقد فصلت المعامل ما يقرب من إثني عَشر نوعاً أخر من الدهنيات في العســــل وقد تم حديثاً فصل مادة الأستيل كوليين من العسل ولهذه المادة أهمية عظمى في الجهاز العصبي والمخ حيث تقوم بعملية النقل الكيماوي للإشارات العصبية المختلفة والتي تؤدي إلى انقباض العضلات .
وحديثا أيضاً تم إكتشاف مادة البروستاجلاندين في عســل ويُعتبر ذلك فـتحاً جديداً في مجال التركب الكيميائي للعسـل وتلعب هذه المادة دوراً هاماً في خلايا الجسم ونقص هذه المادة يؤدي إلى ظهور العديد من الأمراض .
المضادات الحيوية في العســل :
يحتوي عسل النحل الطبيعي على مضاداتٍ حيوية هي غالباً نتيجة نشاط إفرازي في النحلة الشغــالة ولا يمنع العسل نمو البكتريا فقط ولكنه يمنع الفطريات كذلك ويمكن حفظ قطعة من اللحم لمدةِ عام محتفظة بكل خصائصـــــــــــــها .
وقد أثبتت التجارب إن قتل البكتريا والفطريات لا يرجع إلى النسبة العالية للمواد السكرية الموجودة في العســـــــل حيث وجد بالتجارب أيضاً إن البكتريا تنمو بعد دور الحضانة في وسط عالي التركيز من الســكر يحتوي على (40% كلوكوز -30% فركتوز 0.02% حمض الخليك ) وإنمــــــا ترجع خاصية قتل الميكروبات والفطريات إلى وجود مضـــادات حيوية تفرزها الشغـــالة في العســــــل .
مواد تمنع انقســـام الخليـــة :
تقوم النحلـة الشغــالة بإفراز مادة تمنــع نمو حبوب اللقــاح بمنع نمو وإنقسام خلاياهـا وبذلـك يمكن إستخدام العســل كمادة مضادة للسرطان , وقد ثبت إن هذه المادة هي أحد الأحماض الدهنية الغير مشـــــبعة .
كما يوجد في العســل هرمونات قوية منشطــــة فعاله تقي الإنسان من الأمراض وتفتك بأعتى الجراثيم والميكروبات مثل ( هرمونات نباتية - هرمون من مشتقات الاستروجين - البروستاجلاندين – مــواد منشطة الجهــــــاز التناسلي في الذكر والأنثى وغيرها ) , وأُكتشف في العســـل مادة الديوثيروم (هيدروجين ثقــيل ) المـضادة للســـــــــــرطان