ما هي حقيقة تبلور العسل

* تبلور العسـل ( تشـكر العسـل ) :

يكون العسل سائلاً لزجاً عند نضجهِ , ثم يأخذ بالتبلور تدريجياً إلى أن يتجمد وهنا تدور الكثير من التساؤلات حول هذا التبلور أو التجرش أو التشكر وقد يحصل البت من قبل الكثير من الناس بأن هذا العسل مغشوش وغير طبيعي لكن هذه الآراء بالتأكيد غير صحيحة ولا تستند إلى المنطق العلمي والتجربة العلمية, فكل عسل نقي طبيعي ممكن أن يتبلور و يمكن لخاصية التبلور أن تتم )منتهية أومتجزأة - تامة أو متقطعة- بلورات معيبة أو جميلة ).

فالعسل المتبلور هو العسل المصفى بحالة طبيعية ترك فيدرجة حرارة أقل من 22م تتجمع السكريات على شكل بلورات تعطي العسل شكلاً حبيبياً وتعكر العسل في ذاتالوقت الذي يتصلب قوامه ويتشكل على سطحه غشاء رقيق ابيض وحبيبي تزيد سماكتهتدريجياً, ان هذا ناتج عن تبلور سكر الكلوكوز ويبقى سكر الفركتوز ذائباً في الماءالذي لازال موجوداً بين بلورات الكلوكوز ولا تلبث البنية الحبيبية ان تجتاح مجملكتلة العسل وبشكل تدريجي .
وقد يفهم بعض الناسهذه الحالة بأنها نوع من الغش وهذا مفهوم خاطئ وقد اظهرت التجارب ان حجم البلوراتوسرعة تكوينها يتوقفان على عدة عوامل اهمها عدد البلورات الاولية لسكر الكلوكوزالموجودة في العسل أثناء فرزه وقد وجد ان العسل المستخلص من اقراص شمعية عتيقة تكرراستعمالها في عدة مواسم يتبلور بسرعة ويتحول الى كتلة دقيقة الحبيبات كالدهنالمتجمد نظراً لوجود عدد كبير من البلورات السكرية الاولية فيه اما العسل المستخلصمن اقراص شمعية جديدة فيكون بطيء التبلور وتوجد علاقة مباشرة بين درجة الحرارةوسرعة التبلور حيث تتكون البلورات السكرية بسرعة كبيرة عند حفظ العسل في مكان دافئلان لزوجته تنخفض وتتكدس مجاميع البلورات او الحبيبات في القاع على هيئة راسب، امااذا حفظ العسل في مكان بارد فإن لزوجته تزيد وتبطئ عملية الترسيب وبذلك يكون لدىالحبيبات الوقت الكافي كي تنمو وتتحد قبل ان تترسب ويبدأ تصلب العسل بتكوينالحبيبات التي تتماسك وتؤدي الى تبلوره. ويختلف شكل ولون الحبيبات المتبلورة فيالعسل حسب مصدر الرحيق ومكانه (بعض الاعسال يتبلور بصورة متجانسة، بينما البعض الاخرقد يظهر سائلاً في الاعلى وتترسب البلورات في الاسفل). و تختلف سرعة التبلور من نوع الىآخر فبعض انواع العسل يتبلور بعد إنتاجه مباشرة مثل عسل وردة الشمس والقطن واليَقطـين والبعض الآخر قد يستمر على هيئةسائل عدة سنوات مثل عسل السدر.
وقد وجد ان هناك عوامل كثيرة تساعد على التبلور (التحبب) ومنضمنها:-
1. النسبة المئوية لسكر الكلوكوز الى نسبة الرطوبة%g/wكلما اقتربت النسبةمن 1.5 يكون التبلور بطيئاً وتزداد سرعة التبلور بارتفاع النسبة.
2. النسبةالمئوية للسكريات المختزلة (الكلوكوز الى الفركتوز)%g/fغالباً ما تكون أقل من الواحد الصحيح وكلما قربت النسبة من الواحد الصحيحكان الميل الى التبلور سريعاً والعكس صحيح.
3. حبوب اللقاح التي تعتبر نواةللتبلور تتجمع عليها وتترسب في القاع السكريات حتى يكتمل التبلور.
4. درجة حرارةحفظ العسل والتي تقل عن درجة 14م
5. إستخدام اقراص شمعية قديمة (تكررإستخدامها) .
هذه الخاصية (التبلور) ممكن ازالتها بمعاملة العسل في حمام مائي(ماء ساخن) بحيث لا تتجاوز درجة حرارة العسل عن40-60م حتى لا تتأثر مكوناته العلاجيةكالإنزيمات وغيرها من الخواص العلاجية التي تتكسر بالحرارة، فكثير من الاعسال المعبأة فيالمصانع تُعَرض الى معاملة حرارية لتقطع عملية التبلور وتمنع حدوثها وبمثابة بسترةللعسل للقضاء على الخمائر والفطريات التي تفسد العسل بإحداث التخمر وهذه الحرارةاذا كانت عالية قد تؤدي الى خفض الخواص العلاجية له كما انه يتعرض الى تصفية لازالةحبوب اللقاح لكي لا تكون نواة للتبلور و هذا الاجراء يفقد العسل معظم الفيتامينات و المواد المهمه في حبوب اللقاح.
لذا من المهم معرفة ان التبلور ليس من عيوب الجودة انما هو صفة طبيعية من صفات العسل الطبيعي .
لذا ننصح المستهلك ان يتناول العسل المتبلور بدوناي معاملة حرارية حتى تتم الاستفادة الكاملة من قيمته العلاجية ولكن اذا اريدتسويقه فإنه من المستحسن لتاجر العسل معاملته حرارياً كما ذكر سابقاً لازالةالتبلور دون المساس بالخواص العلاجية.
وحيث أن العسل السائل المفضل عادة من قبل الناس فننصحهم بعدم وضعة في الثلاجة وخزنة في أمكنه لا تسمح له بالتبلور أي في درجة حرارة تزيد على ( 25م) خاصة إذا ما علمنا أن أفضل درجات الحرارة ملائمة للتبلور تتراوح ما بين (10- 15م) .
تخزين العســل :

من الخطورة تخزين العسل في أوعية معدنية لأن الحديد يتحد مع السكر منتجاً مواد سامة ,ويجب أن تكون أواني التعبئة أو التخزين من الزجاج الإستانلي ستيل أو عبوات بلاستيكية مخصصة للإستهلاك الأدمي ويراعى أن تكون هذه العبوات خالية من أي رائحة لأن العسل سريع الإمتصاص للروائح مما قد يغير من صفاته الفيزيائية , ولا بد من تعبئة العسل في أواني ذات فوهات واسعة حتى يسهل إفراغه منها نظراً للزوجتهِ العالية وخصوصاً إذا حدث تبلور في العسل كما يجب أحكام غلق العبوات بحيث لا تسمح بنفاذ الهواء إلى الداخل مما يؤدي إلا امتصاص العسل إلى الرطوبة الجوية في الهواء وبالتالي إرتفاع محتواه المائي فيؤدي إلى تخمره.


تأثير التسخين والتجميد على العسل :

يعد تسخين العسل من أهم المشاكل التي تضر بالعسل الطبيعي لاسيما إن الكميات الكبيرة من العسل التي يجري تسخينها من قبل الشركات التجارية وبعض النحالين وذلك لـ :
- سهولة تعبئة العبوات الصغيرة ،خاصة لدى التعبئة الآلية وهنا أود الإشارة إلى أن العسل الطبيعي غير قابل للتعبئة الآلية بسبب قوامه الكثيف فإذا سخن خفت لزوجته وبالتالي يسهل عملية تعبأته.
- لجوء الشركات وبعض النحالين لرفع درجات الحرارة من ( 70-80م) ولعدة ساعات ضمن حمام مائي ويدعون هذه العملية (البسترة) وهي تمنع تجمد العسل (التبلور) عند تعرضه مستقبلاً لدرجات حرارة منخفضة أو حتى عند وضعه في الثلاجة فهو لايتبلور لأن هناك ظن خاطئ بأن العسل الذي يتجمد هو عسل مغشوش ويعمل البعض الأخرعلى تعريض العسل لأشعة الشمس خاصة الأشعة الفوق بنفسجية التي تعمل على حل التبلور .
- تغيير للون العسل الى اللون البني الداكن (عنبر داكن) بقصد الغش او ادعاء مصدر أخرللعسل الطلح او الشوكة او السدر
ان تسخين العسل الشديد يتلفهويحوله من عسل صالح للاستهلاك وعلاجي الى عسل غير صالح للاستهلاك الآدميلماذا ؟
لرفعة مادة الهيدروكسي ميثيل فورفورال(h.m.f)وهذه المادة ناتجة من تأكسد سكر الفركتوز فيوجود حمض وحرارة وهي ضارة للصحة كما يؤثر التسخين الشديد بإتلاف الانزيمات في العسلوالتي لها خاصية علاجية.
ولبعض المركبات مثل فوق اكسيد الهيدروجين(h2o2)وغيرها من المركبات العلاجية فيتحول العسلالى مادة غير مفيدة من ناحية علاجية بل قد تكون ضاره.
لذا من المهم حفظ العسل في درجات حرارة معتدلة وبهذا يحتفظ العسل بحيويته لسنة أو سنتين دون ان يحدث فيه تغييرات رئيسيةوعلينا أن نتذكر أن العسل يتقدم في السن يوماً بعد يوم وجودته تتراجع ببطء خصوصاً فيدرجة حرارة أعلى من 4°م , وبهذا يكون التأثير الاساسي في القيمة العلاجية للعسل .
كما يلجأ بعض تجار العسل والنحالين بعدفرز العسل من الشمع بوضعه في الفريزر لغرض منع حدوث التبلور مستقبلاً أو بقصد اختبار جودة العسل هل يتجمدام لا ولكن ماذا يحدثللعسل اثناء التجميد ؟
ان وضع العسل في الفريزر (-18م) أي تحت الصفر المئوي طريقةخاطئة وهي تؤثر في العسلكتسخينه على درجة 100م فيحطم كثير من المركبات العلاجية فيه فالتجميد مثل التسخين .
اذاً التسخين الشديدوالتجميد وجهان لعملة واحدة من حيث التأثير على عسل النحل من ناحيةعلاجية .

منتصر الحسناوي

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
.تشكر الاخ علي هده المعلومات القيمة.
موفق بإذن الله ... لك مني أجمل تحية .

شكرا اخ منتصروجزاك الله خيرا وقد تم ادراج اسم الاخ هشام قبل تعديل المشاركة سهوا
تحياتي لكما

بسم الله الرحمن الرحيم
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
شـكــ وبارك الله فيك ـــرا لك ... لك مني أجمل تحية .
موفق بإذن الله . وبارك الله فيك على هذا الموضوع المهم

ابراهيم جبلة

تشكر اخي منتصر على الموضوع

والعسل اذا تبلورت فهي دليل على حقيقتها

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
شكرا اخي منتصر على المعلومات القيمة وجعلها الله في ميزان حسناتك

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
بارك الله فيك أخى الكريم على المعلومات القيمة
نحن كنحالين نعرف هذا الكلام ولابد من نشر هذه المعلومة للأخوة المستهلكين وعامة الناس لتمكينهم من معرفة حقيقة التبلور ولك منى كل الاحترام وجعلها الله فى ميزان حساناتك
تقبل مرورى المتواضع
أخاك فى الله أيوب من ليبيا

بسم الله الرحمن الرحيم
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
مشكور جدا الاخ العذيذ منتصر الحسناوى على المعلموت الجيده والمفيده جدا
وموضع تبلور العسل يثر تساولات كثيره عن بعض الناس
واحب ان اضياف ان العسل الطبيعى والغير طبيعى يتبلور فى الشتاء
ولكان هناك فرق بينهم ان العسل الطبيعى عند تبلوره وعند عمليه فكه لايعود الى التجميد مره اخره
والعسل الاغير طبيعى يقوم بتجميد بعد عمليه حمام البخار مرات كثيره مع ملاحظ التغير فى عمليه حمام البخار اثنا عمليه الفك
ونسال المول ان يرزقنا الاخلاص فى القول والعمل وان يعلمنا بما لا نعلم امين امين
وتقبلو تحياتى
اخوكم

مشكور أ / منتصر وشكراً لك من مر بلموضوع وهو بالفعل موضوع مهم للغاية وشكراً على التذكير

الحمدلله والصلاة والسلام على رسول الله وعلى آله وصحبه أجمعين موفق بإذن الله ... لك مني أجمل تحية .

مشكور على الموضوع الرائع لكن لي سؤال صغير انا قطفت العسل هذا العام وهذه اول مرة فانا نحال جديد
كيف يمكنني تسويق العسل عند الناس بعد هذا العام اذا تجمد عندهم واعتقدوا انه مغشوش
فانا في حيرة من امري هل اسخنه حتى لا يتجمد واضمن ان يشتري مني الناس في العام القادم ام ابيعهم العسل كما هو
ارجو افادتي بشكل واضح
كما لدي سؤال اخر هل هناك طريقة حقيقية لتميز العسل المغشوش من العسل الطبيعي وتكون ناجحة؟؟؟؟
وشكر لكم

العسل محلول ما فوق فوق الأشباع يعني مشبع و شبعان أشباع هل من المعقول أنه لايتبلور؟؟
أكررها و قد قلتها في أبها/عسير... و غيرها
العسل عندما يتبلور فأنه يدافع عن نفسه و عن مكوناته من العوامل الخارجية لمصلحة مستهلكيه و لعلاجهم
تعاملوا مع العسل ككائن حي حساس له شخصيته
العسل ليس رخيص لكي نسخنه و المقصود العلاجي لا يسمح بذلك
و لا حتى بالبسترة
يا أخوان فرضا عندنا كاس ماء شرب عادي كيف ستذيب فيه 800 غرام سكر و لا يتبلور
هنا لابد من التسخين الحرارة و مكونات أخرى واذا فيه سكريات أخرى لا نعرف نتيجة التسخين ماذا ستعطينا من سموم
هل تقبلون ذلك على العسل.....على أنفسكم
اذا فعلتم أسمحوا لي أنتم طماعين و لستم أصحاب لا مبادئ و لا رسالة و لا دين لكم في عالم النحل سوى أنكم كذابين و منافقين في عالم النحل
يعني رضيتم على أنفسكم الربح و المردود المادي السريع من النحل و تربيته و لم تكلفوا أنفسكم خاطر التوعية و التوصية بالحق و الصبر
"" و عملوا الصالحات و تواصوا بالحق و تواصوا بالصبر""
لا يكفي الأيمان وحده اذا لم يعطف عليه و يترجم بعمل الصالحات و التواصي بيننا ليس بالحق فقط بل بالصبر عليه
و أعرف أنكم تدعمونني فيما أقوله

المحاليل السكرية المصنعة أصبحت تصنع و لا تتبلور
العسل اذا سخن بحنان و على درجة حرارة تسمى حنونة
فأنه و حسب نوعه يعاود التبلور و بحبيبات أكبر و تتطلب حرارة أكبر في المرة القادمة لمعاودة تفكيكها يعني مسلسل
التبلور من الصفات الطبيعية
و اذا كنتم ستسألون .....
هناك تبلور مرئي و غير مرئي حسب مكونات الرحيق
و نوعية و شكل التبلور...الخ يعتبر من وسائل التعرف و بالتالي كشف الغش في العسل بالتدرب الحسي الذوق-بصري

مشكور يا اخ علاء عل مرورك الكريم وانشاء الله سابيع العسل كما هو وابذل جهدي في توعية الناس
تقبل مروري وخالص تقديري

و هكذا يا محمد تعمل خير و تجزى عليه و توفر طاقة و غلبة و جهد محسوب ضدك في تسخين العسل
و من سيشتريه قاصدا الوقاية و العلاج سيستفيد و يدرك ذلك
و هكذا نكون أننا أرتحنا من قضية أعتبرها مفتعلة
لأنه النحال وراءه مشاغل كثيرة و ليس بناقص يذوب و يسخن عسل
"هل يستوي الذين يعلمون و الذين لا يعلمون"؟؟

شكرا اخي والله انا كنت اتسأل عن التبلور
ولم يفدني احد بجابة قاطعة

بسم الله الرحمن الرحيم
. السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
شـكــ وبارك الله فيك ـــرا لك ... لك مني أجمل تحية

السلام عليكم
أشكر كل من يحاول نشر معلومات مفيدة وصحيحة فى المنتدى
وأحب أن أخبركم بأن بللورات العسل الطبيعى تكون متجانسة مع بعضها عند التبلور فلا يكون هناك إنفصال لجزء سائل عن المتبلور ولا يوجد عرق متبلور داخل العسل السائل كما أن بللورات العسل الطبيعى تذوب مباشرة بحرارة اليد عند وضع قليل منها بين إصبعى السبابة والإبهام. كما أن تسخين العسل بشدة يفقد العسل صفات فيزيائي وكيميائية هامة لذا من الأفضل نشر ثقافة عدم تسخين العسل المتبلور ونصح المستهلكين بوضع ملعقة كبيرة من العسل المتبلور فى كوب ماء دافىء وسربه على الريق صباحا فهذا من أفضل علاجات إلتهابات المعدة والاثنى عشر والحموضة حيث أن ذلك ينشط إنزيم الجلوكوز أوكسيديز بفعل الوسط المائى فينتج فوق أكسيد الهيدروجين وهو عامل مثبط لنمو الميكروبات ومنها البكتيريا الحلزونية التى تسبب الإلتهابات السابقة فيتم الشفاء سريعا بإذن الله
د/ خالد صلاح مدرس الحشرات الإقتصادية وتربية النحل
كلية زراعة دمنهور- جامعة الأسكندرية

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
.أشكرك الاخ الحسناوي علي هده المعلومات القيمة.
موفق بإذن الله ... لك مني أجمل تحية .

السلام عليكم

الناس اعداء ما جهلوا
عامة الناس لاتعرف حقيقة التبلور ويظنون ان العسل مغشوش
ويبقى سؤال يحيرني هل ان العسل الناتج من تغذية النحل بالمحلول السكري يحمل نفس صفات العسل النتج من رحيق الازهار وارجو ان تكون الاجابة بتفصيل علمي
ودمتم في امان الله

موضوع جدير بالاهتمام والبحث..شكراا للمعلومات القيمة